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      蘑菇為什么這么鮮?

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      蘑菇為什么這么鮮?

      發布日期:2020-08-17 作者: 點擊:

      提到蘑菇,你腦海里一定會浮現一個字:鮮!沒錯,香菇、蘑菇、金針菇等等,這些食用菌口感嫩滑,味道鮮美,深受大家喜愛,是飯桌上必不可少的一道美食。那么你知道這些食用菌的鮮味從何而來嗎?裝袋窩口插棒一體機


      其實很多食用菌味道鮮美是因為含有鮮味活性物質,游離氨基酸就是其中一種。食用菌所含氨基酸有25%~35%處于游離狀態,其中谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等都屬于呈味氨基酸。以谷氨酸為例,谷氨酸分子結構中存有不對稱碳原子,在空間立體構型上有D-型和L-型之分,而有呈味效果的是L-型。當L-型谷氨酸遇到鈉離子,則會發生反應生成L-谷氨酸鈉,L-谷氨酸鈉有個俗名:味精。所以我們在燒制這些美味食用菌菜肴時只需加入少量食鹽(主要成分為氯化鈉)就能口感鮮美,令人欲罷不能!

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      除了呈味氨基酸,食用菌中豐富的核苷酸類物質也是它鮮美的原因。以香菇為例,香菇的呈鮮性Z強,主要因為它的核苷酸物質較多,如鳥苷酸(GMP)、腺苷酸(AMP)、肌苷酸(IMP)等,5‘-IMP在水溶液中只要有0.012%~0.025%的量存在就有呈味作用,而5’-GMP 呈味效果甚至比5‘-IMP 更強。研究發現,除了5‘-IMP,5’-GMP ,還有很多5‘-核苷酸和它們的衍生物都有很好的呈味效果,目前也被廣泛運用于食品工業中。


      L-谷氨酸鈉和5‘-核苷酸不僅各自呈味,還能協同增效,兩者按一定比例混合可使鮮味倍增。教授曾用味覺試驗測量過這種協同增效作用,結果發現,當5“-IMP與MSG比例為1:1時,鮮味強度Z高,總濃度0.05g/mL的兩種物質相當于0.78g/mL的MSG鮮味強度。


      食用菌的鮮味除與所含的呈鮮味氨基酸、核苷酸等有關外,還與存在的碳水化合物、不飽和脂肪酸如亞麻油酸、花生四烯酸以及一些維生素、無機離子、有機酸等有著密切聯系,他們相互協同發揮作用,呈現出食用菌獨特的鮮美滋味。


      食用菌固然美味可口,但食用時也需注意安全。有些生長在山野中的毒蘑菇,如果誤食很可能會導致食物中毒。毒蘑菇毒性成分復雜,中毒后表現各異,嚴重者可致死亡。


      相關標簽:菌包生產線

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